Framboisier Pistache – Christophe Felder
Quel bonheur de reproduire les recettes des grands Chefs ! Certes il y a un peu de travail et un minimum de matériel mais c’est trop trop bon !
Alors si tu n’as pas le temps ni le courage change de page !
Dans la recette originale la dacquoise est à la noisette mais je préfère la pistache à vous de voir
Le matériel indispensable pour cette recette : un thermomètre de cuisson, une Maryse, un batteur (dans l’idéal un robot), une poche à douille, du papier cuisson et une règle …
Le temps de préparation total avec le montage : environ 2 heures
Temps de cuisson : 15/20 min
Temps de repos : 2 heures minimum
Pour la dacquoise pistaches/amandes (23 cm X 15)
- 80 g d’amandes non mondées
- 70 g de pistaches sans la peau
- 150 g de blancs d’œufs (gardez les jaunes pour la crème)
- 140 g de sucre semoule
Pour la crème au beurre légère (c’est vite dit !! )
Meringue Italienne : 20 g d’eau – 50 g de sucre – 35 g de blancs d’oeufs – 13 g de sucre
- 3 petits jaunes d’œufs ou deux gros
- 120 g de sucre semoule
- 50 g d’eau
- 180 g de beurre mou (a sortir minimum 1 heure avant dans l’idéal la veille)
Pour la garniture
- 250 g de framboises fraîches (congelées elles vont rendre trop d’eau)
- Quelques framboises pour le décors et du sucre glace
On commence par la dacquoise
- Posez une feuille de papier cuisson sur votre plaque du four
- Dessinez deux rectangles de 23 cm x 15 cm
- Préchauffez le four à 180 °
- Réduire les amandes et les pistaches en poudre assez fine
- Montez les blancs en neige avec 2 cs de sucre
- Quand ils sont fermes ajoutez le reste du sucre et fouettez 1 minute
- Ajoutez les poudres délicatement à la Maryse
- Mettez le mélange dans une poche avec une douille assez large et pochez des bandes régulières sur les deux dessins
- Enfournez 15 à 20 minutes (les biscuits doivent être légèrement dorés)
- Décollez délicatement avec une spatule et réservez
La crème au beurre légère
- Pour la meringue Italienne
- Dans une casserole idéalement en cuivre mettez l’eau et le sucre (50 g) à chauffer à feu doux jusqu’à 118 °
- Dès que le sucre atteint 114 ° commencez à fouettez vos blancs d’œufs à grande vitesse avec 13 g de sucre
- Lorsque le sucre est à 118 ° versez-le délicatement sur les blancs et continuez à battre à vitesse moyenne pendant 7/10 min (le bol doit être froid)
- Réservez à température ambiante
- Pour la crème au beurre
- Commencez par fouetter les jaunes d’œufs vivement et dans le même temps faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 118 °
- Versez-le sur les jaunes légèrement montés
- Fouettez toujours vivement jusqu’à obtenir une mélange presque blanc qui forme un ruban
- Ajoutez le beurre aux jaunes d’œufs montés et fouettez à vitesse la plus lente possible
- Ajoutez la meringue Italienne en restant à la vitesse lente pendant 3/4 minutes
- Cette crème doit être bien battue mais très lentement
- Filmez et réservez à température ambiante
Le montage
le moment que je préfère !
- A l’aide d’une poche à douille couvrez le biscuit de crème en traçant des bandes
- Déposez généreusement les framboises
- Terminez en posant une fine couche de crème sur les framboises
- Posez le 2ème biscuit et en appuyant légèrement pour qu’il adhère correctement à la crème
- Réservez deux heures au réfrigérateur avant de servir
Bonjour,
Cette recette me tente pour la fin de l’année toute proche.
Les pistaches sont-elles torréfiées ou grillées (on dit que cela développe l’arôme)? Sur la photo, difficile de voir.
Merci,
Jean
Bonjour Jean
pour cette recette elles restent comme cela mais tu peux les torréfiées sans problème
Bonne recette et excellentes fêtes !
bonjour je voulais juste savoir si on mélange la crème a la meringue
Merci
bonjour oui pour la crème au beurre à la fin on ajoute la meringue – bonne recette
Pour la crème au beurre
Commencez par fouetter les jaunes d’œufs vivement et dans le même temps faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 118 °
Versez-le sur les jaunes légèrement montés
Fouettez toujours vivement jusqu’à obtenir une mélange presque blanc qui forme un ruban
20160904_101129
Ajoutez le beurre aux jaunes d’œufs montés et fouettez à vitesse la plus lente possible
Ajoutez la meringue Italienne en restant à la vitesse lente pendant 3/4 minutes
Cette crème doit être bien battue mais très lentement
Filmez et réservez à température ambiante
Juste magnifique
Bravo
Bises
merci !
Le montage, c’est aussi celui que je préfère mais le plus stressant pour voir si tout tient !! Bises Bénédicte et excuse-moi de ne plus être aussi présente mais j’essaie de continuer tant bien que mal malgré la grossesse qui me prend quand même beaucoup d’énergie et de temps !
merci Corinne je comprend et il faut profiter de ce moment magique j’ai adoré mes grossesses !
Splendide. J’ai réalisé l’équivalent mais avec une crème à la pistache. Je ne l’ai pas encore publié, il y avait qq trucs à améliorer. Ta version me plait bien davantage ! Bref, tes photos sont absolument sublimes
Tes compliments me font tres plaisir merci isabelle et pour la version tu peux tester il est fabuleux merci christophe felder