Pâte Feuilletée Inversée Christophe Felder pas à pas
Enfin je me suis lancée dans la pâte feuilletée inversée !! je vous avoue que le plus dur c’est de vous expliquer le déroulement avec les photos en essayant d’être le plus précise possible !!! à partir de l’étape 7 j’ai utilisé des restes de pâte pour prendre les photos c’est plus simple !
Dans la pâte feuilletée dite classique c’est la pâte qui entoure le beurre dans cette version c’est l’inverse !
Franchement c’est très simple à réaliser même si les temps de pause sont importants je ne ferai maintenant que celle-ci
Le résultat est à des années lumières des pâtes industrielles !!!!!!!
Quelques conseils avant de commencer
- Tout d’abord faites la détrempe et le beurre manié la veille si possible (on gagne deux heures) pour l’ensemble de la recette il faut 6 heures minimum de temps de pause
- Pour le beurre celui de Charente Poitou est idéal
- Vous aurez besoin de fariner souvent le plan de travail (fleurer) pendant les différentes étapes mais attention à ne pas trop laisser de farine dans la pâte
- Et surtout il faut impérativement respecter les temps de pause (vous pouvez les allonger mais pas les raccourcir)
- Congeler les pâtons qui ne vous serviront pas ou les conserver 4 jours maximum au réfrigérateur
Pour 1.2 kg de pâtes (4 pâtons)
Pour la détrempe
- 15 cl d’eau froide
- 1 cs de vinaigre d’alcool blanc (pour la conservation de la pâte)
- 18 g de fleur de sel (je l’ai trouvé un peu trop salée la prochaine fois je vais tester avec 12 g)
- 350 g de farine T55
- 115 g de beurre fondu froid
Pour le beurre manié
- 375 g de beurre à température
- 150 g de farine T45
Bonsoir
Le beurre doitnil etre froid ou mou svp ?
Et merci pour le partage
Ouanissa
Bonjour
il doit être laissé à température ambiante
il sera tendre et pas froid
J’ai eu un mal fou pour étaler le beurre… ça collait de partout !… avez vous une astuce,? Tout était bien froid et j’étais sur un marbré l’ensemble avait repose 5 heures… merci
as tu manié le beurre avec la farine ? as tu utilisé un beurre de bonne qualité ? les deux sont important
si oui au moment où tu l’étale n’hésite pas à remettre un peu de farine sur le beurre
La meilleure des pâtes feuilletées, c’est l’inversée !!!!
Bises Bénédicte
je confirme !!!
Immense bravo ! C’est clair. Cela fait des années que je dois tester mais je recule car je ne faisais pas l’effort de comprendre. Ai moins, ici, il n’y a qu’à suivre, merci !
merci beaucoup isabelle je me suis prise la tête pour donner l’envie
Et bien voilà une explication excellente !!! Clair et précis !! Là je me lance volontiers !
merci Sandra et n’hésites pas si tu vois un souci dans les explications
bisous