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Trois Choux Vanille, Chocolat, Caramel beurre salé

Plateau de gourmandises pour fêter les 14 ans de Jo mon petit cousin 

 

Et  je profite également de cette recette pour participer  au concours du blog  Novice en cuisine et lui fêter un très bon anniversaire pour ses  4 ans ! 

avec un très joli thème

LES GOURMANDISES

Recette très classique mais qui remporte toujours un grand succès  !!! le plateau a été littéralement englouti en quelques minutes par toute la famille  malgré un bon repas avant !!! 

La présentation n’est pas celle que je voulais mais les choux devaient voyager quelques kilomètres donc pas le choix !!

Pour 60 choux (3 x 20) pour 10/12 personnes

Je vous conseille de faire les crèmes la veille car il vous restera encore pas mal de boulot le lendemain !!  

• 1 pâte à choux ici 
• Crème pâtissière à la vanille
• Crème pâtissière au caramel
• Crème pâtissière au chocolat
• Du fondant maison ou pas

Pour les crèmes vanille  chocolat (même base de départ et on sépare ensuite)

• 45 cl de lait 1/2 écrémé
• 5 cl de crème liquide entière 35 %
• 60 g de sucre semoule
• 4 jaunes d’oeufs (meringues avec les blancs ou mieux encore Pavlova !)
• 20 g de maïzena
• 2 gousses de vanille
• 90 g de chocolat noir 60 % ou plus
• 1 feuille de gélatine 2 g

1. Portez le lait à ébullition dans une grande casserole avec 45 g de sucre, la crème et la pulpe des gousses de vanille grattées
2. Dans un saladier blanchir les jaunes d’œufs avec les 15 g de sucre restant au fouet
3. Hors du feu versez le lait bouillant sur le mélange jaunes/sucre en fouettant vivement et ajoutez la maïzena toujours en fouettant vivement
4. Remettez sur feu doux , fouettez vivement
5. Remuez  sans arrêt (on ne fouette plus) jusqu’à ce que la crème commence à épaissir (env. 5 min)
6. Prolongez la cuisson 2 min en remuant sans arrêt
7. Pendant ce temps  faites fondre le chocolat au bain marie et faites ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide
8. Pesez la crème et repartir dans deux saladiers  (moi j’avais 500 g de crème au total)
9. Versez la moitié de la crème chaude en 3 fois sur le chocolat  préalablement fondu en mélangeant entre chaque ajout
10. Filmez au contact (le film doit toucher à la crème) et réservez au réfrigérateur au minimum 2 heures
11. Filmez au contact et réservez au frais au minimum 2 heures

Pour la crème au caramel beurre salé 

• 100 g de crème liquide entière
• 100 g de sauce caramel beurre salé
• 1 feuille de gélatine
•  150 g de mascarpone,
• 35 g de jaunes d’œufs.

Sauce caramel beurre salé : 40 g de sucre , 15 g de beurre demi-sel , 60 g de crème liquide entière, 1/2 cuillère à café de fleur de sel.

1. Faites un caramel à sec (cuire le sucre à feu doux sans eau et sans remuer) légèrement ambré. Si vous voulez un goût plus prononcé laissez cuire le caramel un peu plus en prenant soin de ne pas le brûler !
2. Hors du feu ajoutez le beurre mou (15 g),   la crème chaude (60 g) et le sel. Remuez bien et réservez  à température ambiante.
3. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
4. Dans une casserole mélangez la sauce caramel, la crème (100 g), les jaunes d’œufs (35 g) et la gélatine .
5. Faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt. Le mélange va épaissir mais attention stoppez la cuisson  avant l’ébullition.
6. Laissez refroidir  (env. 30 °) et incorporez le mascarpone et à l’aide du mixeur à bras  (mixeur à soupe) mixez une  minute. A défaut au batteur électrique
7. Mettre une nuit au réfrigérateur et montez la crème comme une chantilly avant de garnir les choux
8. Coupez les choux en deux, garnissez-les généreusement de crème caramel à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée

 Vous pouvez maintenant préparer votre pâte à choux 

Le fondant des choux chocolat et vanille  

Pour les choux au caramel on utilise les 20 g de sauce au caramel conservés

Le fondant

• 300 g de sucre
• 90 g d’eau
• 2 cc des sirop de glucose (pas obligatoire)
• 1 pointe de couteau de colorant

sur cette photo le fondant est sans colorant 

1. Faites chauffer l’eau le sucre et le glucose jusqu’a 114 °
2. Versez le sucre chaud dans le bol du robot batteur ou dans un saladier et utilisez le batteur électrique. Puissance maximum dans les deux cas
3. Séparer le fondant en deux
4. Ajoutez du cacao en poudre préalablement dilué dans quelques gouttes d’eau dans une moité et conservez l’autre moitié blanche
5. Fouettez jusqu’à ce que le sucre reprenne une texture de pâte granuleuse  (au robot env. 5 min au batteur électrique un peu plus)
6. Débarrassez la pâte obtenue sur un plan de travail et la travaillez avec vos mains quelques minutes pour qu’elle devienne une boule
7. Réservez à température ambiante

 

Montage

1. Fouettez un peu les crèmes pour les détendre
2. Mettez la crème au caramel dans une poche à douille avec votre plus petite douille (recommencez l’opération pour chacune des crèmes un fois les choux garnis)
3. Une fois les choux refroidis les percer par le dessous en faisant une petite croix au centre avec la lame d’un couteau pointu
4. Mettez vos deux fondants chocolat et  nature dans deux petites casseroles et faites chauffer quelques secondes pour qu’elles deviennent souple
5. Garnissez délicatement 20 choux par crème  (arrêtez quand la crème ressort de la douille)
6. Trempez les choux à moitié dans le fondant et relevez d’un coup sec
7. Procédez de la même façon avec la sauce au caramel

Mots-clefs :caramel, chocolat, choux, fondant, vanille

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