DESSERTS, SOUVENIRS D'ENFANCE, INDÉMODABLES ET OUBLIES Précédent Suivant

Fraisier

Pour l’anniversaire de mon prince  je me suis enfin décidée à réaliser cet entremet traditionnel et gourmand apparut dans les années 60 que tout le monde a mangé au moins une fois … mais pour ma part, je n’ai pas de très bons souvenirs des versions industrielles ou autres d’ailleurs…

Souvent trop sucré,  débordant de crème , pauvre en fraises ou une génoise trop présente ! je sais je suis un peu critique mais bon à force de faire de la pâtisserie on devient difficile !!!

Nous sommes allés pour l’occasion mon prince et moi cueillir des fraises chez un maraîcher

Enfin voilà je me suis jeté à l’eau  en m’inspirant des conseils de Cyril Lignac et Mercotte dans la version réalisée pour l’émission le meilleur pâtissier  et je ne suis pas déçu du tout !  et réconciliée  avec le FRAISIER

Il y a effectivement quelques règles à respecter mais cette recette est facilement réalisable. Le fraisier traditionnel c’est l’association d’une génoise, d’une crème mousseline et des fraises tout simplement !!

Bon vous êtes prêt pour quelques heures en cuisine ???  mais avant  je vous donne quelques petits conseils  

Pour un beau résultat visuel il faut à mon avis  un cercle réglable à pâtisserie (9 € ) attention vous n’êtes pas obligés d’avoir du matériel de pro (40 € !!!) et un rouleau de rhodoïd.   Pour le reste on se débrouille sans problème du matériel de base

Dans la recette traditionnelle la génoise est imbibée d’un sirop contenant du kirsch pour moi pas d’alcool dans les gâteaux.Vous pouvez remplacer par un sirop de fraises ou par rien comme moi  et ne pas imbiber la génoise.

La crème mousseline c’est une crème pâtissière et du beurre, beaucoup de beurre ! mais si vous suivez bien la recette vous obtenez une crème légère et mousseuse qui vous fera oublier la plaquette de beurre qu’elle contient ………

Un dernier conseil faites cuire la génoise sur la plaque du four ou une plaque en silicone assez grande pour pouvoir obtenir deux cercles de 20 cm  c’est plus simple que de découper un biscuit en deux

L’ensemble des ingrédients pour un fraisier 8 parts (cercle de 20 cm et 5.5 cm de hauteur)

Pour la crème mousseline

• 250 g de beurre à température ambiante
• 375 g de lait frais  entier
• 80 g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 15 g de farine
• 15 g de maïzena
• 1 gousse de vanille fendue

Pour la génoise

• 120 g de farine
• 120 g de sucre
• 200 g d’oeufs

Pour le sirop (pas pour moi)

• 100 g de sucre, 100 g d’eau, kirsch (2 cs) faites bouillir le sucre et l’eau et ajoutez le kirsch hors du feu

Pour les fraises

• 500 g env.

Pour le décors

• 200 g de pâte d’amande verte si possible à 50 % (on en trouve facilement en magasin bio ou faites maison)

1- La crème mousseline (deux heures au total) 

1. Portez  le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et une cuillère à soupe de sucre
2. Retirez la gousse de vanille
3. Pendant que le lait chauffe blanchissez le reste du sucre avec les jaunes d’oeufs au fouet
4. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées
5. Versez le lait bouillant en mélangeant bien l’ensemble
6. Remettez dans la casserole et laissez chauffez en remuant sans arrêt pendant 1 ou 2 minutes pour le que crème devienne épaisse
7. Laissez refroidir quelques minutes et incorporez env. la moitié du beurre coupé en petit morceau
8. 
9. Bien mélanger et débarrassez dans un grand plat
10. Filmez t laissez au réfrigérateur 1 h 30
11. 
12. Pendant ce temps faites votre génoise (étape 2)
13. Après le repos d’1 h30
14. Dans le bol du robot ou dans un saladier crémez le beurre restant (on fouette à grande vitesse env. 5 minutes)
15. Sans cessez de fouettez incorporez la crème pâtissière progressivement pour obtenir une magnifique crème onctueuse , homogène et ferme  ! (environ 5 min) attention c’est l’étape la plus délicate prenez vraiment le temps d’incorporer la crème pâtissière froide petit à petit
16. 
17. Mettez la crème dans une poche à douille et réservez à température ambiante le temps de démarrer le montage
18. 

Etape 2 la génoise

Pendant que la crème pâtissière refroidie on démarre la génoise, on prépare le sirop et on coupe les fraises

1. Recouvrez votre lèche frite de papier sulfurisé et préchauffez le four à 180 ° sans la plaque dedans !
2. Dans le bol du robot (ou un cul de poule) fouettez à grande vitesse le sucre et les oeufs pendant 10 minutes
3. Tamisez la farine et l’incorporez en deux fois au mélange œufs sucre délicatement avec une maryse
4. 
5. Versez aussitôt la pâte dans le lèche frite et égalisez à l’aide d’une spatule
6. Enfournez 8/10 min elle ne doit pas colorée ou très légèrement (quand elle est cuite les rebord se détachent un peu et elle a un aspect mousseux au centre)
7. Retournez sur le biscuit sur une feuille de papier ou un tapis en silicone et décollez délicatement le papier de cuisson
8. Découpez deux cercles de 20 cm  à l’aide du cercle à pâtisserie et manger le reste !!
9. Réservez les deux cercles à température ambiante en couvrant avec un torchon
10. Reprendre l’étape 1 après le repos d’1h30 de la crème pâtissière

Les fraises

1. Coupez en deux les plus belles fraises qui serviront pour le tour et en 4 le reste

Le montage

1. Pour que la génoise ne soit pas visible il faut que le 1er cercle soit légèrement plus petit (19 cm) moi je l’ai recoupé au couteau grossièrement
2. Placez une feuille de rhodoïd tout autour du cercle à pâtisserie
3. Posez ensuite le 1er cercle de génoise (19 cm) au fond (et imbiber avec un pinceau avec le sirop)
4. Dressez les fraises bien serrées tout autour du cercle (côté plat contre le cercle)  en prenant soin qu’elles ne posent pas sur le disque de génoise
5. Déposez une première couche de crème en commençant  par combler les vides entre chaque fraise
6. 
7. Déposez les fraises coupées en 4
8. 
9. Recouvrez d’une deuxième couche de crème (il faut en garder un peu pour la fin du montage)
10. 
11. Déposez le deuxième disque de génoise (préalablement imbibé des deux côtés)
12. 
13. Terminez en étalant une couche fine de crème (pour que la pâte d’amande adhère au biscuit)
14. 
15. Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la pâte d’amande
16. Étalez la pâte d’amande finement entre deux feuilles de papier cuisson
17. Retirez la feuille du dessus et retourner la pâte d’amande délicatement sur le fraisier
18. Décollez le papier et passez le rouleau à pâtisserie délicatement sur les contour pour découpez le surplus de pâte d’amande
19. Replacez au réfrigérateur 3 heures minimum
20. Décerclez et retirez la feuille de rodhoid
21. Avec le reste de pâte d’amande vous pouvez faire des roses ou des feuilles…………… et déposez quelques fraises sur le gâteau pour décorer

Mots-clefs :crème, entremet, fraise, fraises

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