TARTES, tartes sucrées Précédent Suivant

Tarte Tropézienne

 

Enfin j’ai trouvé la recette qui me convient ! Merci Chef Simon ! car bien entendu la vraie recette est gardée secrète depuis 1955 !

J’ai une autre version dans le blog mais franchement je vous conseille celle-ci même si elle est un peu plus technique .

Et si vous n’avez pas le courage de faire une crème chiboust,  faites la brioche, elle est top !!

 

J’ai utilisé un moule à charnière de 24 cm mais vous pouvez la faire dans un moule à tarte 

La crème Chiboust ( a faire deux heures avant) elle se compose d’une crème pâtissière collée avec de la gélatine et d’une meringue Italienne 

La crème pâtissière

• 1/3 de verre à moutarde d’eau de fleur d’oranger
• 1/2 litre de lait
• 70 g de sucre
• 5 jaunes d’œufs (conservez 3 blancs pour la meringue)
• 4 feuilles de gélatine
• 30 g de beurre à température
• 60 g de farine ou 30 g de farine et 30 g de maïzena

1. Faites bouillir le lait
2. Pendant ce temps blanchir les  jaunes d’œufs avec le sucre
3. Incorporez  la farine (et maïzena)
4. Versez 1/3 du lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farine en fouettant
5. Remettez dans la casserole avec le reste du lait et faites chauffez à feu doux en remuant sans arrêt pendant quelques minutes pour que la crème épaississe
6. Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau
7. Hors du feu incorporez l’eau de fleur d’oranger et la gélatine
8. Bien mélanger et terminez par incorporer le beurre
9. Maintenir la crème au chaud sur un bain marie pendant que vous faites la meringue

La meringue 

• 3 blancs d’œufs
• 100 g de sucre + 1 cs d’eau

1. Dans une petite casserole faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à  112 °
2. Quand le sucre atteint 80 ° commencez à battre les blancs en neige doucement
3. Quand ils sont mousseux  faites couler le sucre (à 112 °) en filet le long du bol robot ou du saladier
4. Augmentez la vitesse du batteur et continuez à battre pendant env. 5 min
5. 
6. Incorporez 1/3 de la meringue à la crème pâtissière en fouettant au fouet manuel
7. Ajoutez le reste de la meringue en soulevant délicatement avec le fouet mais sans fouettez  (pas très clair mon explication ! )
8. 
9. Mettez la crème dans une poche à douille et laissez au réfrigérateur 2 heures

La Brioche 

• 300 g de farine tamisée
• 4 g de sel
• 20 g de sucre
• 2 sachets de levure de boulanger instantanée  (briochin pour moi)
• 3 œufs
• 130 g de beurre pommade (mou mais pas liquide)
• 50 ml de lait tiède

• 1 jaune d’œuf pour la dorure
• 60 g de sucre en grains

1. A FAIRE AU ROBOT OU A LA MAIN 
2. Dans le bol du robot ou dans un saladier, mettez la farine, le lait, les œufs, la levure, le sel et le sucre et pétrissez avec le crochet vitesse moyenne pendant 5 minutes (à la main pétrir env. 10 min)
3. 
4. Ajoutez le beurre et pétrir de nouveau 5 min à vitesse moyenne ( 10 min à la main)
5. 
6. Laissez la pâte  dans le bol du robot ou dans le saladier à température ambiante pendant 20 min
7. Travaillez pendant 2 min la pâte à la main
8. Formez une boule et filmez
9. 
10. Laissez 30 min au four 40 °
11. Préchauffez le four à 180 °
12. Beurrez un plat de 24 cm et étalez la pâte dedans
13. 
14. Dorez avec le jaune d’œuf et recouvrez de sucre
15. Enfournez 30 min
16. 
17. Démoulez et laissez refroidir complètement à température ambiante avant de la couper en deux
18. 

Et bien il ne vous reste plus qu’à garnir votre brioche !!!! 

 

Mots-clefs :brioche, crème, tarte, tropezienne

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