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Tarte au Café Pierre Hermé

 

Une merveille dénichée dans le Larousse des Desserts de Pierre Hermé !

Réalisée et décorée avec des petits cadeaux que j’ai reçu ! Merci à Emmanuel et à Marina

J’ai réalisé cette tarte avec le café Torréfié au Havre.

 

Et pour la décoration j’ai utilisé des petits œufs en chocolat les confiseries « Légendes de France «  

Faites un petit clic ici pour le Café du Havre et ici pour les Confiseries !!

Cette tarte est tout simplement divine un très beau dessert ! 

 

Pour 6 tartelettes ou une grande

• 300 g de pâte  sucrée
• 300 g de pâte à biscuit à la cuillère
• Crème chantilly au café
• Une ganache au café  
• 6 cercles de 8 cm 
• 1 tissu fin 

La chantilly au café (à faire la veille)

1. 50 cl de crème fraîche liquide à 35 % de mg
2. 35 g de café moulu
3. 20 g de sucre en poudre
4. 1 feuille  et demi de gélatine
5. Portez la crème à ébullition
6. Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide
7. Retirez la crème du feu et laissez infuser le café pendant 2/3 minutes
8. Filtrez le café dans un tamis (voici la consigne du Larousse ). Alors là tout ce complique j’ai comme on dit « galéré » !!!!! après avoir essayé de filtrer dans un tamis pourtant très fin, un filtre à café, un filtre à thé et j’en passe j’ai trouvé la solution : vous maintenez un linge très fin (vous avez déjà certainement vu les grands mère utiliser cette technique pour les gelées de fruits)  au dessus d’un verre doseur et vous faites couler doucement la crème si elle a du mal à passer , vous refermez le linge , vous pressez et MAGIQUE ! o grain dans votre crème  
9. Incorporez la gélatine essorée dans vos mains
10. Ajoutez le sucre
11. Mélangez bien ensemble et réservez au réfrigérateur 1 nuit

LE LENDEMAIN

La pâte sucrée (avec ces quantités il vous reste de la pâte vous pouvez faites des biscuits ou la congeler) 2 HEURES DE REPOS

• 210 g de farine tamisée
• 85 g de sucre glace
• 1 oeuf
• 1/2 gousse de vanille
• 125 g de beurre à température ambiante
• 25 g de poudre d’amande
• 1 cc de sel

1. Dans un saladier mélangez le beurre tempéré coupé en morceaux avec le sucre glace à l’aide d’une cuillère en bois
2. Continuez à mélanger en ajoutant successivement la poudre d’amande, le sel, les graines de vanille, l’œuf et enfin la farine
3. Formez une boule, filmez et laissez au frais  2 heure
4. Beurrez vos 6 cercles et les posez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
5. Préchauffez le four à 180 °
6. Étalez finement votre pâte et foncez vos cercles avec la pâte sucré directement sur la plaque
7. Piquez les fonds de pâte avec une fourchette
8. Enfournez pendant env. 20 min (surveillez !!)
9. Démoulez délicatement après 10 min et récupérer vos cercles pour la prochaine étape

Les biscuits cuillère (6 cercles de 8 cm)

•  40 g de farine
• 2 œufs entiers
• un jaune d’œuf
• 55 g de sucre semoule

1. Séparez les blancs des jaunes
2. Tamisez la farine
3. Montez les blancs en neige en incorporant la moitié du sucre quand les œufs commencent à monter
4. Battez les jaunes avec le reste du sucre pour obtenir un mélange blanc et mousseux
5. Incorporez les jaunes au blancs délicatement et terminez par incorporez la farine toujours délicatement (avec un maryse en soulevant la préparation)
6. 
7. Mettez la préparation dans une poche munie d’un douille large
8. Préchauffez le four à 230 °
9. Déposez la pâte à la poche dans les cercles posé sur du papier sulfurisé (normalement on saupoudre de sucre glace mais moi je trouve que le biscuit  est trop sucré)
10. Cuire entre 8 et 10 min (attention elle ne doit pas dorée ou très peu)
11. Laissez les biscuits refroidir dans les cercles
12. 

La ganache au café  A FAIRE JUSTE A VANT LE MONTAGE

• 22 cl de crème fraîche liquide entière
• 300 g de chocolat au lait (dans la recette c’est du chocolat blanc mais je trouve le résultat trop sucré c’est pourquoi j’ai choisi le chocolat au lait)
• 20 g de café moulu
• 1 tasse de café très fort pour imbiber les biscuits cuillère

1. Hachez le chocolat au couteau
2. Faites le fondre au bain marie
3. Faites bouillir la crème et hors du feu faites infuser le café pendant 2 min et on filtre (voir explication plus haut ! )
4. Versez la crème filtrée en trois sur le chocolat fondu et remuant énergiquement sans arrêt avec une cuillère en bois

A ce stade vous pouvez monter votre crème chantilly au batteur  (celle que vous avez réalisé hier )  vous la réservez au frais dans une poche à douille et vous  préparer votre tasse de café serré

LE MONTAGE 

1. Garnissez les fond de tarte d’une fine couche de ganache au café
2. 
3. Posez les biscuits cuillère sur  la ganache
4. Imbibez les  biscuits cuillère avec le café serré en utilisant un pinceau
5. Recouvrez avec le reste de ganache
6. 
7. Répartissez la crème chantilly selon vos envies sur chaque tartelette
8. Décorez
9. Conservez au frais et sortir 30 minutes à température ambiante avant de déguster

 

 

 

 

 

 

Mots-clefs :café, pâques, pierre hermé, recettes de pâques, tarte

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