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Bûche Amande Citron

Et bien voilà ma Bûche 2014 ! 

Je ne suis pas une grande fan de la traditionnelle bûche, j’ai donc choisi de réalisé ma charlotte aux Amandes pour la base à laquelle j’ai ajouté un confit de citrons (façon P.conticini) et je l’ai recouverte d’une délicieuse crème chantilly mascarpone et chocolat blanc.

Le citron relève le goût de l’amande et donne du peps à l’ensemble

Je suis satisfaite du résultat ! et pour la déco on peu faire encore mieux mais une fois de plus c’est sur ce point que je cale  

Les différentes préparations sont simples et avec un peu de patience le résultat est sympa alors  si vous n’avez pas encore trouvé votre dessert vous pouvez tenter !! 

 Prévoir 8 heures de réfrigération avant le montage ou 2 heures et 1/2 au congélateur 

Vous pouvez la faire la veille mais la crème pour le glaçage le jour même

Je vous donne les quantités pour 8 personnes (j’ai réalisé un montage pour 6 plus facile à prendre en photo )

Matériel

• 2 cercles
• 3 carrés
• 1 plaque en silicone (ou le lèche frite recouvert de papier sulfurisé)
• 1 spatule
• 1 couteau large à bout rond

On commence par le CONFIT DE CITRONS 

• 75 g sucre semoule
• 150 g  jus de citron (3 /4 citrons)
• 50 g de zestes de citrons  ( 6 / 7 citrons )

1. Blanchissez les zestes en les plaçant  dans une casserole d’eau que vous portez à ébullition
2. Videz l’eau de la casserole et recommencez deux fois cette opération
3. Faites cuire le jus des citrons, les zestes et le sucre à feu moyen pendant env. 1 heure
4. Quand il reste que très peu de jus (2 cs à soupe env.) stoppez la cuisson
5. Mixez tout de suite
6. Réservez

 LA CRÈME D’AMANDE

• 200 g d’amandes entières avec leur peau
• 130 g de sucre semoule
• 250 g de beurre pommade
•  6 œufs

1. Au batteur faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre
2. Ajoutez le beurre pommade
3. Dans une poêle antiadhésive sans matière grasse faites colorer les amandes légèrement et les hacher sans les réduire en poudre.
4. Les incorporer dans la première préparation et terminez en incorporant  délicatement les blancs battus en neige

LE BISCUIT CUILLÈRE AU CITRON

Vous devez faire une plaque complète et une demie plaque  avec le reste de la pâte 

•  100 g de jaunes d’œufs (environ 5 œufs)
•  125 g de sucre
•  150 g de blancs d’œufs (environ 4 œufs)
•  50 g de sucre
•  65 g de farine
• 65 g de fécule de pomme de terre
• 30 g de jus de citron jaune ( 1 citron à peine)

1. Montez les blancs avec une pincée de sucre au départ. Ajoutez progressivement le reste des 50 g de sucre.
2. Montez les jaunes avec un batteur (grande vitesse) en ajoutant 125 g sucre dès le début pour émulsionner et obtenir une texture ruban, compacte et crémeuse.
3. Mélangez aussitôt  les deux préparations délicatement à l’aide d’une Maryse.
4. Ajoutez en une seule fois  la farine et la fécule de pomme de terre préalablement tamisées, puis mélangez délicatement toujours à la Maryse.
5. Beurrez une plaque de cuisson et déposez une feuille de papier sulfurisé dessus ou comme moi utilisez une plaque silicone spéciale gâteau roulé. A l’aide d’une poche à douille, dressez le biscuit
6. Étalez le biscuit  en égalisant la surface avec une spatule plate et saupoudrez de sucre glace
7. Mettez au four à 180° pendant  8 minutes (entre 5 et 8 m)  il ne doit pas être coloré mais légèrement gonflé et  sec en apparence.
8. Retournez la plaque sur une feuille de papier sulfurisé pour le démouler à chaud

LE GLAÇAGE ( a faire juste avant le montage)

• 160 g de crème entière liquide
• 85 g de mascarpone
• 2 cs de sucre semoule
• 20 g de chocolat blanc

1. Commencez à fouettez la crème et le mascarpone (ils doivent être très froids)
2. Dans le même temps faites fondre le chocolat
3. Quand la crème commence à montez ajoutez le chocolat et continuez à fouettez jusqu’à obtention d’un crème très ferme

La bûche est constituée de deux cercles , deux carrés et deux triangles (pour obtenir les deux triangles on coupe en deux un carré)

1. A l’aide d’un carré et d’un cercle découpez les formes dans le biscuit (les fonds, les côtés et les couvercles)
2. Quand les 5 moules sont chemisés tapissez les fonds d’une fine couche de confit de citrons
3. Recouvrez avec la crème d’amande en débordant un peu et lissez à la spatule avant de recouvrir avec un le biscuit pour fermer. Tout doit être recouvert vous ne devez plus voir la crème (comme une boite)
4. Tassez un peu avec le plat de votre main pour bien fermer l’ensemble
5. Réservez 8 heures de réfrigération avant le montage ou 2 heures et 1/2 au congélateur 
6. Démoulez les 2 cercles et les 3 carrés
7. Coupez un des carrés pour obtenir 2 triangles
8. Positionnez un triangle en biais sur chacun des deux autres carrés
9. Placez les 5 formes  bien collées entre elles sur votre plat de service recouvert d’un papier sulfurisé
10. 
11. Recouvrez l’ensemble généreusement de glaçage avec un couteau assez large à bout rond
12. Remettez au réfrigérateur 15 min pour que le glaçage fige
13. A l’aide d’un couteau rond égalisez les surplus de crème pour que je résultat visuel soit plus sympa
14. Parsemez de pistaches et amandes grossièrement hachées (voir la photo)
15. Décorez avec quelques fleurs comestibles
16. Retirez le papier sulfurisé délicatement mais là il vous faut un commis sinon cata

 

 

 

 

Mots-clefs :amandes, bûche, Citron, noël, recette de noël

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