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Fondant Citron Vert et sa Chantilly au Basilic

J’étais partie sur la charlotte citron de Jonathan Blot qu’il a réalisé lors de  l’émission « le gâteau de mes rêves » mais j’ai oublié le chocolat blanc dans ma liste de courses !

Du coup j’ai gardé l’idée et la recette du biscuit à la cuillère. Pour le reste j’ai improvisé

Pour moi grande amatrice de citron, je trouve ce gâteau délicieux !!

La chantilly au Basilic donne  la touche finale … merci Flo

 

Info : il faut 4 citrons pour l’intégralité de la recette et 4 emportes pièces de 6 cm 

 

PLAN DE TRAVAIL pour 4 fondants 

1- LE LEMON CURD  CITRON VERT   ici

 

2- LE BISCUIT CUILLÈRE CITRON VERT

•  100 g de jaunes d’œufs (environ 5 œufs)
•  125 g de sucre
•  150 g de blancs d’œufs (environ 4 œufs)
•  50 g de sucre
•  65 g de farine
• 65 g de fécule de pomme de terre
• 30 g de jus de citron vert (un petit citron)

1. Montez les blancs avec une pincée de sucre au départ. Ajoutez progressivement le reste des 50 g de sucre.
2. Montez les jaunes avec un batteur très vif en ajoutant 125 g sucre dès le début pour émulsionner et obtenir une texture ruban, compacte et crémeuse.
3. Mélangez aussitôt  les deux préparations délicatement à l’aide d’une Maryse.
4. Ajoutez la farine et la fécule de pomme de terre préalablement tamisées, puis mélangez délicatement toujours à la Maryse.
5. Beurrez une plaque de cuisson et déposez une feuille de papier sulfurisé dessus ou comme moi utilisez une plaque silicone spéciale roulés. A l’aide d’une poche à douille, dressez le biscuit
6. Étalez le biscuit  en égalisant la surface avec une spatule plate et saupoudrez de sucre glace
7. Mettez au four à 180°C pendant  8 minutes (entre 5 et 8 m)  il ne doit pas être coloré mais légèrement gonflé et  sec en apparence.
8. Le refroidir à température ambiante et  le détailler en 12 cercles avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre

3 – LE MONTAGE 

1. Chemisez les bords des 4 emportes pièces avec des bandes de papier sulfurisé (pour faciliter le démoulage)
2. Montez dans cet ordre : une cercle de biscuit, une couche de Lemon Curd, un cercle de biscuit, une couche de Lemon Curd et on termine par un cercle de biscuit
3. Réservez au frais et réalisez le glaçage royal
4. Avec une poche à douille faites une couche de glaçage royal  
5. Réservez au frais 1 heure minimum
6. Démoulez
7. Zestez un citron vert sur le glaçage durci

4 – LE GLAÇAGE ROYAL 

• 250 g de sucre glace
• Jus d’un demi-citron vert
• Zestes d’un citron vert
• 1 blanc d’œuf

1. Dans un bol mettez le sucre glace et le blanc d’œuf et commencez à mélanger à l’aide d’une cuillère en bois
2. Ajoutez le jus de citron  (+ ou – selon la consistance désirée)

Facultatif : Servir avec une chantilly sucrée au Basilic

5-LA CHANTILLY AU BASILIC  (10 cl de crème liquide entière + quelques feuilles de basilic frais + 1 cs de sucre glace)

1. Effeuillez le bouquet de basilic et conservez quelques feuilles pour la présentation.
2. Dans une casserole, portez la crème fraîche à ébullition et incorporez les feuilles.
3. Stoppez la cuisson et laissez refroidir puis mixez l’ensemble.
4. Tamisez et  puis laissez reposer la crème  au réfrigérateur 1 heure
5. Placez la crème et vos fouets du batteur votre fouet au congélateur pendant 10/15 mm
6. Fouettez la crème en incorporant 1 à 2 cs de sucre glace jusqu’à l’obtention d’une chantilly.

Mots-clefs :basilic, Citron, citron vert, Herbes aromatiques

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