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Tarte Bourdaloue aux Épices

Je ne suis pas une adepte de la tarte Bourdaloue classique qui pour moi est trop sucrée et sans peps mais depuis que j’ai découvert la recette revisitée par Jonathan BLOT (gâteaux de mes rêves sur TEVA) j’ai eu envie de l’essayer. 

Et là quel bonheur elle est parfaite ! UNE TUERIE ……………. les épices et le chocolat lui donne du caractère. L’ensemble à une note orientale  

Dans le dressage original Jonathan Blot utilise des petites poires entières enrobées de chocolat, j’ai choisi de faire des billes de poires à la cuillère parisienne  pour simplifier la dégustation  au risque que le résultat soit visuellement beaucoup moins joli !!

J’ai également fait le choix de ne pas utiliser le robot dans la réalisation du biscuit et de la crème d’amande car je préfère le côté moins lisse dans ce type de préparation. 

Une chose est certaine, cette petite merveille visitera souvent ma table !!!  Un vrai coup de cœur … 

 

Juste un petit conseil : la recette n’est pas difficile à réaliser mais attention aux cuissons…

Pour 6 tartelettes individuelles

MATÉRIEL

• Une cuillère en bois
• Emportes-pièces de 8 cm
• Papier aluminium 
• Papier cuisson 
• Un fouet manuel
• Une cuillère parisienne 
• Une poche à douille 

PLAN DE TRAVAIL

1- LES POIRES

• 4 poires conférence juste mûres ou 6 mini (plus difficile à trouver)
• 1 litre d’eau 
• 500 g de sucre
• 2 cc de cannelle en poudre ou un bâton 
• 1 anis étoilée ou  1 cc en poudre
• 3 g de poivre noir

1. Mettre l’ensemble des ingrédients dans une casserole (sauf les poires) sur feu doux pour réaliser un sirop (env.5/10mm)
2. Épluchez les poires et mettre les épluchures dans la casserole avec le sirop
3. Plongez ensuite les poires entières et laissez pocher à feu doux pendant 15 /20 mm (les poires doivent être encore fermes mais fondantes et un peu translucides)
4. Stoppez le feu et laissez l’ensemble refroidir

2 – LE BISCUIT SPÉCULOOS

• 100 g de beurre pommade
• 50 g de vergeoise brune (ou blonde plus facile a trouver)
• 50 g de muscovado (pour moi du sucre de canne corsé)
• 30 g de sucre semoule 
• 1 pincée de sel 
• 10 g de lait 
• 1 jaune d’œuf
• 200 g de farine
• 6 g de levure chimique
• 5 g de cannelle en poudre

Option sans robot (avec suivre le même ordre)

Préchauffez le four à 160 mm

1. Commencez par mélanger le beurre et les sucres, ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau ( à la cuillère en bois)
2. Ajoutez le reste des ingrédients et travaillez à la main pour obtenir une boule
3. Étalez la pâte pas trop fine entre deux feuilles  de papier cuisson et réservez 1/4 d’heure au réfrigérateur
4. Détaillez  6 cercles à l’emporte-pièce de 8 cm
5. Enfournez 10 mm pas plus.Ils vont durcir en refroidissant
6. Les retirer aussitôt de la plaque du four pour les faire refroidir (pour stopper la cuisson )
7. Pour l’esthétisme du dressage  : Avec la cuisson la pâte s’étale il faut donc redécoupez les biscuits à l’aide de l’emporte pièce juste à la sortie du four avant qu’ils ne durcissent (ne jetez pas les chutes elle serviront au dressage)

3- LA CRÈME D’AMANDES

• 100 g de beurre pommade
• 50 g de sucre
• 50 g de muscovado (moi sucre de canne corsé)
• 2 œufs
• 100 g de poudre d’amandes
• 25 g d’eau de fleur d’oranger
• 10 g de rhum brun
• 50 g de maïzena

Option sans robot (avec suivre le même ordre)

Préchauffez le four à 150 °

1. Commencez par mélanger le beurre et les sucres, ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau ( à la cuillère en bois)
2. Prenez le fouet et ajoutez ensuite dans l’ordre en mélangeant bien entre chaque ajout :  la poudre d’amande, la maïzena, l’eau de fleur d’oranger et le rhum
3. Chemisez les emportes pièces avec du papier alu et remplissez les cercles de crème à la poche à douille  (sur env. 2 cm)
4. Enfournez 8/10 mm à 150 ° (il faut que la crème soit moelleuse mais pas liquide à vue d’œil)
5. Retirez aussitôt de la plaque pour stopper la cuisson et laissez un peu refroidir avant de les décercler

4 – LE DRESSAGE

• 250 g de chocolat noir corsé + 10 g de beurre 

1. Égouttez les poires pochées dans une passoire
2. Découpez 24  billes de poires avec la cuillère parisienne  (opération un peu délicate)
3. Démoulez les crèmes d’amandes et posez les sur les spéculoos refroidis
4. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie
5. Enrobez les billes de poires de chocolat et posez 4 billes (3 et une au-dessus) par tartelette
6. Émiettez  les « chutes » de spéculoos » et parsemez sur les billes chocolatées
7. Placez les tartelettes 15 mm au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat

 

Mots-clefs :amandes, chocolat, épices, poire, tarte

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