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Succès Pistaches Abricots

 

J’ai réalisé cette recette en m’inspirant du succès aux Noix en y apportant une note fruitée 

 

Pour 6  gâteaux individuels (6 emportes pièces de 9 cm) ou un Gâteau entier ( 1 carré de 20 cm)

Première  étape 

La crème d’abricots secs

• 100 g de lait
• 60 g de crème entière liquide
• 3 jaunes d’œufs (gardez les blancs pour la 2ème étape)
• 20 g de sucre semoule 
• 130 g d’abricots secs
• 5 feuilles de gélatine

1. Mettez les abricots au mixeur (je prends le mini hachoir à herbes)
2. Faire ramollir la gélatine 10 mm dans un bol d’eau froide
3. Dans une casserole mélangez au fouet les éléments ROSE et ajoutez le lait. Cuire à feu doux en remuant jusqu’à ébullition. Hors du feu ajoutez la purée d’abricots et la gélatine.
4. Réservez au réfrigérateur.

Deuxième étape 

Le succès aux pistaches

• 150 g de sucre semoule 
• 30 g de noisettes en  poudre 
• 45 g de pistaches en poudre 
• Le zeste d’une orange
• 5 blancs d’œufs
• 75 g de sucre glace

1. Préchauffez le four à 175 °
2. Dans le bol du robot mettre les éléments ROSE 1 ou 2 minutes
3. Montez les blancs en neige avec un peu de sucre glace et terminez de fouetter avec le reste du sucre
4. Avec une marise continuez à battre les blancs en incorporant délicatement les éléments ROSE
5. Pochez la préparation sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire 20 à 25 mm à 175 °
6. Laisser refroidir 10 mm et  réalisez 12 ronds avec l’emporte pièce -Réservez à température ambiante

 

Troisième étape

La Ganache montée chocolat et praliné de pistaches

• 80 g de pistaches et 40 g de sucre glace pour le praliné
• 60 g de chocolat blanc
• 2 feuilles de gélatine
• 200 g de crème entière liquide
• 50 g de praliné de pistaches

 

1. Réalisez le praliné en faire revenir sur feu doux le sucre glace avec les pistaches. Quand le sucre devient blond stoppez la cuisson. (plus le sucre change de couleur plus de praliné sera fort en goût, pour ma part je préfère ne pas le laisser trop cuire)
2. Faites refroidir les pistaches sur un papier sulfurisé. Un fois refroidi mixer pour obtenir une pâte. Réservez 50 g dans un récipient avec le chocolat coupé en petits morceaux.
3. Faites bouillir la crème puis incorporez la gélatine.
4. Versez la crème sur le chocolat et le praliné
5. Bien mélanger et la faire refroidir au réfrégerateur

Quand elle sera froide il faudra mettre la ganache  au congélateur avec les bras du batteur et le récipient 10 mm avant de la monter

 

Quatrième étape

Le dressage 

1. Montez la ganache (comme une crème chantilly)
2. Posez un disque de biscuit au fond d’un emporte pièce
3. Recouvrir de crème d’abricot sur env . 1 cm  en la pochant – Lissez à la petite cuillère
4. Mettez une couche de  ganache montée en formant des boules pour recouvrir toute la crème abricot
5. Découpez 2 abricots sec en dés (par gâteau) et éparpillez les dés sur la ganache montée avant de recouvrir d’un deuxième disque de biscuit
6. Laissez une petite heure au réfrigérateur avant de démouler
7. Avant de servir saupoudrez de sucre glace et décorez avec  3 pistaches et une lamelle d’abricot (par gâteau)

 

 

 

 

Mots-clefs :abricot, pistaches

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