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L’Opéra

J’ai testé la recette de l’émission « les meilleurs pâtissiers « sur M6   ( entre 3 et 4 heures dans la cuisine) 

La plus grosse difficulté pour moi  c’est la crème au beurre !!! je n’ai pas de thermomètre donc pas facile du tout !! (3 essais …)

Pour la recette je n’ai absolument rien changé c’est pourquoi je fais un copier-coller de la recette du blog de MERCOTTE  www.mercotte.fr

    

Ce dessert mérite un temps de repos d’une nuit et il doit être sorti au moins deux heures avant de le déguster 

Pour un cadre de 18 x 18 x 2.5 5 (le mien fait 20 x 20 ).Trois carrés de biscuit Joconde, du sirop  parfumé au café, une ganache, une crème au beurre au café, un glaçage et un peu de feuille d’or pour la finition.

Le biscuit Joconde :

• 150 g de sucre glace
• 150 g de poudre d’amande,
• 40 g de farine T 55,
• 220 g d’œufs entiers
• 120 g de blancs
• 20 g de sucre semoule
• 40 g de beurre fondu et refroidi.

Préchauffer le four à 230°.

1. Faites fondre le beurre.
2. Dans la cuve du robot battre environ 10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés. Le mélange doit faire le ruban.
3. Réservez
4. Montez les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser
5. Prélevez ¼ du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi,
6. puis mélangez à nouveau avec l’appareil œufs et poudres.
7. Incorporez délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajoutez le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène.
8. Étalez à la spatule coudée une couche de 3/4 mm sur les flexipats ou sur un tapis siliconé (j’ai directement fait cuire le gâteau dans mon cadre et j’ai renouvelé 3 fois l’opération) .
9. Enfournez rapidement 6/7 min ( 10 min dans mon four qui n’est pas à chaleur tournante ). Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.

Le sirop d’imbibage :

• 20 cl de café fort
• 40 g de sucre.

1. Faites fondre le sucre dans le café chaud.

La ganache au chocolat :

• 90 g de Caraïbes Valrhona ou à défaut un chocolat de couverture à 66%
•  108 g de crème fleurette à 35% MG
• 18 g de trimoline ou à défaut du miel d’acacia

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes et portez la crème et le sucre inverti (miel) presque à ébullition.
2. Réalisez une émulsion en 3 fois, filmer au contact et réserver à température ambiante.

La crème au beurre au café :

• 25 g d’eau minérale
• 80 g de sucre,
• ½ gousse de vanille
• 100 g d’œufs
• 170 g de beurre pommade
• 10 g d’essence de café ou un café fort

1. Dans la cuve du robot, fouettez les œufs entiers
2. Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l’eau, lesucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°.
3. Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuez de fouetter jusqu’au refroidissement.
4. Incorporez ensuite le beurre pommade petit à petit puis ajoutez l’essence de café.

Le glaçage opéra :

• 80 g de chocolat noir de couverture,
• 16 g d’huile de pépins de raisins.
• Un peu de feuille d’or pour la déco.

Faites fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger.

Le montage : 7 couches 

Le montage  à l’envers  (plus facile)

1. Étalez le glaçage en un carré de 18 x 18 cm sur une feuille guitare (moi j’ai utilisé une pochette plastique) et le laisser 10/15 min au congélateur.
2. Posez le cadre de 18 x 18 sur le glaçage, le recouvrir ensuite d’une fine couche de crème au beurre au café
3. Posez dessus un carré de biscuit Joconde imbibé de sirop des 2 côtés,
4. Étalez ensuite une couche de ganache,
5. Puis à nouveau un biscuit imbibé des 2 côtés
6. Une couche de crème au café
7. Et le dernier biscuit imbibé uniquement du côté en contact avec la crème.

Posez une feuille de papier cuisson sur le gâteau, bloquez au congélateur 30 mm minimum.

Idéalement la veille de la dégustation, ou 5/6 heures avant, retournez le gâteau, le décadrer, le laisser revenir à température sans retirer la feuille guitare pour éviter la condensation sur le glaçage

 

Mots-clefs :café, chocolat

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